L'Asiago DOP ha una pasta compatta, con occhiatura di piccola e media grandezza e un colore leggermente paglierino. Contrariamente all'asiago d'allevo, quello pressato si ottiene nelle zone di pianura e normalmente in caseifici piuttosto grandi. Se ben stagionato ha un sapore leggermente piccante. Il nome deriva dal suo luogo di origine: l'altopiano di Asiago.